三国群英传-谭鱼头：好品牌源于品质和细节

    独特的谭鱼头好口味，加上一系列保证食品安全的品牌品质办法让谭鱼头名声大噪，生意异常火爆，源于三国群英传二十多张桌子天天爆满，和细很多客报答了品尝谭鱼头不得不等候一两个小时，谭鱼头好更有甚者还专门排队炒卖号票，品牌品质一张排号票能炒到30元。源于这一现象被业界称为“谭鱼头现象”、和细“谭鱼头模式”，谭鱼头好谭鱼头之后开业的品牌品质每家店都始终保持着这种现象。

    不过，源于最初谭长安却在追求品质的和细过程中吃了不少苦头。他辛辛苦苦找好原料供应商，谭鱼头好对肉类、品牌品质禽类、源于蔬菜、菜油等从原产地进行长期供应，后来却发现有的供应商从中调包，使原料的品质有所下降。于是他摆设专人从细节上把关，比如菜油入桶之后，立即检查上锁，一路监管运输到店再开锁，防止了半途添加品质差的三国群英传油。

    2000年开始，谭长安着手在双流、大邑、平昌、武汉等地拓展自己的养殖、种植基地，至2004年已经颇具规模，近几年，他更是在工业标准化方面投入更大资金进行重点打造，他坚信，只有加强对体系的掌控，将谭鱼头做到产业化、系统化、规模化、标准化，落实到每一个细节，才能有更长足的发展。

    重度消费自己的产品才是最佳安全保证

    相信去过谭鱼头的人都会对“谭鱼头制造”留下深刻的印象，店内自制的豆腐、自酿的啤酒、谭红牌的葡萄酒等等，让它成为了一个自给自足的食品王国。而大多数没有刻LOGO的原料，同样是“谭鱼头制造”，它们来自全国范围内庞大的绿色生态园区和新型农业基地。谭鱼头先后建立的“辣椒种植基地”、“花椒种植基地”、“油菜种植基地”、“蔬菜种植基地”等生态原料基地为各个连锁店供应原料，确保安康、安全、环保。另外还在武汉、北京、深圳等成熟区域市场建立了二级配送中心，对大宗物料和主要生鲜货品进行统一采购和配送。

    谭长安说，只有知道每一种原料的来源，从源头开始把关，才能确保品质，使消费者吃得安心。据不完全统计，全年巡视在各连锁分支的谭长安，自己一年就有240多天要吃谭鱼头，有时一天就要吃两三顿，无疑成为了谭鱼头安心品质的最好代言。谭长安说，如果我自己都不敢、不愿意吃自己的产品、喝自己酿的酒，那我还怎么让消费者安心?

    标准化不是几个数字靠的是实实在在的投入

    如今，投资1亿元人民币打造的谭鱼头食品工业园区已经开始部分投产，预计2009年5月能全面建成投产。除了为谭鱼头火锅连锁提供原辅料的采购、生产、配送办事，提高了原辅料的生产标准及产量，还把谭鱼头火锅店专用秘制底料、调料等精心研发成一系列的包装产品进入市场销售。跟随谭鱼头火锅连锁的拓展，谭鱼头食品在中国内地各大中城市、港台地区及新加坡等地也已开始热销。

    工业园区中的豆瓣生产车间，红锅、红蕃锅底料生产车间、辅料生产车间、苕粉厂、鸡精味精厂、酿酒厂等，年生产能力达到3000吨以上，每天向全国各地连锁店输出约8吨原辅材料。先进的设备和标准化的生产线，让谭鱼头实现了产业化、规模化，也从根本上保证了连锁系统主要原辅材料的统一辈子产和供应，保证出品的统一性和特色口味。

    目前，包罗新加坡、中国台湾地区、中国香港地区在内的151家连锁店中，谭鱼头火锅的口味都一模一样，这也是实现国际化统一标准的标志。谭鱼头也正是凭借着规范化、系统化、国际化的运作模式，走上了产业化发展壮大之路，实现了走出国门，走向全世界的宏伟目标!记者郑婷

    1996年，受“潲水油”事件影响，正是四川火锅受到质疑、被报复为不安康饮食，普遍经营低迷的时候。当时谭长安逆市而动，筹资创办了一间200多平方米的“谭鱼头”火锅，位于成都百花潭附近。

    谭长安说，安全源于品德，从业者的品德决定了所经营的产品是否违背良心。当时四川火锅业的寒冬正是因为有少数不道德行为的破坏，而谭长安18年的军旅生涯让他无法做出有损品德的事情。

    创办之初谭鱼头就将安康、安全的饮食放在第一位，实现了原产地采购、标准化底料炒制。火锅店采取透明的开放式厨房，推出了单独炒制的“一次性安康锅底”，鱼头现宰现杀，现场加工，绝对保证卫生安全和各种菜品的新鲜度。他们还邀请客人亲自到厨房实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程，这消除了消费者对火锅不卫生的顾虑，也消除了对火锅行业的成见，引领着行业进入良性的发展轨道，也成为后来谭鱼头发展壮大的雏形。

    品质源于对细节的完美追求

    走进品牌

    见证之旅从原料到成品尽显安心品质

    谭鱼头食品安全的美味

    参观地：大邑谭鱼头食品工业园区参观时间：2月25日

    谭鱼头是如何规模化、产业化加工火锅底料的?谭鱼头美味的辣酱、味碟、开胃小菜是怎么生产的?谭鱼头是如何用国际化的操作模式保证食品安全的?带着众多的好奇，记者跟随董事长谭长安来到大邑的食品工业园，近距离探了个究竟，也由此看到了本土餐饮企业产业化发展的更大未来。

    小作坊变成大工厂

    走进谭鱼头位于大邑的食品加工厂，一阵只有谭鱼头火锅店里才有的香味随风飘来。谭总报告我们，这是炒料车间传来的香味。随着园区设定的参观线路，首先来到盐渍原料车间，60多个四米深的盐渍池集中在同一个区域内，每个池子容量60吨，规模可见一斑。每一个池边都写着所装原料的名字，平时我们吃到的泡椒金针菇、爽脆罗汉笋等风味小吃都出自这里。

    在另一个原料车间里，1000多个装着各类泡菜、酸菜的泡菜老坛整齐地摆列着。每个坛子容量达200公斤，坛身贴着写有品种、放入时间、使用期限等详细信息的卡片，犹如一张张身份证，从细节上确保着制作加工过程的科学性。

    多道环节保品质

    如果说众多的盐渍池和泡菜老坛让人看到了谭鱼头工厂的规模的话，底料炒制、包装的生产线则让人看到了工厂的先进性。两条可24小时运作的生产线，拥有自动炒锅、巴氏杀菌线、定量包装机、高温杀菌柜等多个环节。从原料的混合到成袋的产品，都无需工人的加入，从而杜绝了报答的不安全因素。而流水线上的自动监测环节，对袋中有异物、漏袋、分量不足等问题都将发出警报，并自动剔除。如此精密的生产设备是食品安全的一道重要关卡。

    在车间里还有一间放着各种先进检测仪器的化验室，工作人员不仅要对成品的火锅底料、味精、榨菜等产品进行质量检测，并且会按时从盐渍池、泡菜坛等原料车间抽取样品，以监测原料在半成品过程中的情况，杜绝了变质、出现有害细菌等现象，对食品安全实行了全程把持。

    跋文

    采访谭长安的前一天，我参观了百胜集团的配销中心，直观地了解到百胜国际化的连锁、物流、配送体系。所以，当谭长安讲到对谭鱼头的原料采购实行源头监控、成立产品研发中心、统一进行物料配送以保证品质安全的时候，我发现这些做法跟国际化的办理体系如出一辙，谭鱼头一直以来的经营理念也与国际餐饮连锁企业的模式不谋而合。参观完工厂之后，完全没有“看过就不敢吃”的暗影，更多的是对谭鱼头品质的信赖和安心。这正应了前一天参观时我们畅想的那样：只要能花心思严把质量关，中国餐饮业也能走出国际化的大品牌!

    1996年，第一家“谭鱼头”火锅店开业;

    1998年，谭鱼头火锅在北京开设川外首家分店;

    2002年，“谭鱼头”与台湾制罐工业股份有限公司签订合作协议，投资3000万元打造台湾“谭鱼头”;

    2002年，谭鱼头投资千万打造的示范直营店在西安南二环路盛大开业

    2003年，“谭鱼头”香港店开业，海外市场营运总部同时在香港成立;

    2004年，“谭鱼头”在全国范围建立起庞大的绿色生态园区;

    2006年，在大邑县投资1亿元启动谭鱼头食品工业园区打造工程;

    2008年，谭鱼头新加坡店开业，澳大利亚店正在筹备中。

    2009年，谭鱼头食品工业园区即将全面建成并投产。

    如今，谭鱼头已在国内外拥有150多家连锁店。